自製優格常見問題集

關於DIY優格

市售的乳酸菌眾多,品質參差不齊,大部份添加了香料及甜味劑,又在常溫保存,因此活菌數含量很有限。而以「定溫發酵法」完成的自製優格,因為新鮮、無添加物,因此活菌數含量是發酵前的數百倍,並提昇牛奶本身的優質蛋白質、鈣質、維他命B群、乳酸菌的生產物質,營養價值更高。

不建議使用電鍋發酵!優格的最佳發酵溫度在43~45度,電鍋的保溫功能無法保證控溫在此之間,故使得失敗率大幅提升,且優格成品的品質較不穩定。

常溫發酵的時間經常很長,使得優格受到雜菌感染的機率大增,且優格成品很酸,以安全與美味的角度,都不建議使用常溫發酵法。

這種方式被稱為重覆接菌繁殖,因活菌種的活性會一代不如一代,且容易受汙染變質,不但口感酸度不佳,更怕吃到的不是好菌,而是壞菌。

直接食用益生菌是省時方便,每包有50億的益生菌,尤其出外旅遊必備,若要直接加溫水、果汁、牛奶食用也可以,直接補充益菌50億。

做成優格,是將牛奶定溫在43~45度,植入乳酸菌發酵,經過發酵的優格益生菌的菌數會增生,每毫升達到10億以上,有豐富的益生菌及發酵後牛奶的營養價值提升,因此更天然均衡。

製作優格須知道

建議選用全脂牛奶發酵優格,口感較棉密、滑嫩細緻、芳香;低脂牛奶也可做優格,時間稍延長一些,而脫脂牛奶也可發酵優格,但發酵時間會比全脂延長約2小時,才會凝成布丁狀,且較軟,放久離水嚴重,是自然現象。另外要注意勿挑選高優質鮮乳、高營養鮮乳或是調味乳,以百分百成分無調整鮮乳製作為最佳。

用全脂牛奶發酵優格,口感較棉密、滑嫩細緻、芳香,低脂也可做優格,時間稍延長一些,而脫脂牛奶也可發酵優格,但發酵時間會比全脂延長約2小時,才會凝成布丁狀。優格成品皆會較軟,離水可能較為嚴重,口感會較澀,沒有那麼香醇,熱量較低一點,活菌數一樣豐富。

豆漿也可以製作優格,一般來說,因豆漿的蛋白質較多,所以凝結時間較早,會比牛奶發酵短2-3小時,只要檢查時呈布丁狀即可。而豆漿優格的口感較酸,會有一股『豆酸味』是正常現象,並不是壞掉了喔!

發酵中可以打開檢視,但切勿頻繁打開,若打開檢視呈布丁狀,即可取出放入冰箱冷藏。

優格在製作時經搖晃後就不容易成型,尤其在發酵的後段,這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸使牛奶中的蛋白質結構變形然後互相鍵結而凝固,這種鍵結是物理性所以很脆弱,一經搖晃就無法成型,所以在製作後段應盡量避免搖晃。

濃稠狀其實是成功了,其實剛做成的優格是凝結像固體狀,但結構很鬆散,輕輕一碰就破碎,放置冰箱冷藏一陣子會更凝結。

這是因為我們沒有添加果膠等黏稠劑,但發酵久一點,它會凝結較好,只是會離水。

優格是不像牛奶一樣會流動,但優格絕不像布丁一樣凝固,如果到歐美日吃優格也都是濃稠狀,而不是布丁狀。

不同品牌的鮮奶其成份略有不同,添加物愈多發酵時間愈常。一般來說,低脂與高優質鮮奶,如特別濃純香配方的牛奶,其發酵時間會比一般純鮮奶發酵時間長約2~3小時。而奶粉及豆漿發酵時間比純鮮奶快約2小時。

市售的紙盒裝牛奶外包裝有印刷,在加溫時恐有釋毒的疑慮,瓶裝牛奶因包裝不能耐高溫,發酵器在加溫發酵時溫度較高易變形產生毒素,若要自製優格時請選發酵器裡有附耐酸耐熱的內罐,以確保您吃的安全及健康。

雖然優格菌粉過期,菌數會減弱,但如果能冷凍保存且保持良好的話,可使用2包製作優格。亦可直接食用,一天食用2-3包,可配冷開水或鮮奶、果汁,溫度不超過45度即可。

吃優格的小常識

一般而言,我們都希望做出品質好的優格,因此都會買較新鮮的牛奶來做,當牛奶做成優格後,其期限則由做成後當天開始算10天(請冷藏保存)。當牛奶發酵成優格,其中的乳酸菌已佔多數,其他雜菌被抑制,因此保存期限可延長;而如果單純牛奶,由於沒有乳酸菌,所以保存期限還是原有牛奶的期限。

若優格壞掉,表面顏色會有不同顏色的霉菌菌落,如紅色、黃色或橘色。

當我們將優格放置室溫,很難斷定幾小時後會壞掉,必須視環境而定,若環境有許多霉菌及壞菌,優格容器又沒加蓋,就會很更容易壞掉。

空腹時胃酸PH值約在2.5以下,處在強酸狀態,而新鮮自製優格活菌數很高,因此建議在吃一口東西中和胃酸後,再吃優格。
因此飯後吃優格的話,活菌就會安全且大量的通過胃酸,對健康更有幫助。

優格一天的建議量最多是500cc,最適量則依人而定,一般建議為250-300cc,可搭配不同食材,均衡及多樣化是健康飲食的第一步。

新鮮的優格PH值只有4.5,不會很酸,冷藏保存前三天活菌為最多最新鮮,然後產酸會逐漸增多,離水現象越漸明顯,活菌會慢慢減弱,這時候食用,會感覺到明顯變酸了。

牛奶經乳酸菌以定溫發酵約8到10小時後,成凝態狀如布丁,吃來濃郁香醇。將優格加入鮮奶、果汁或寡糖調和稀釋,即為自製優酪乳。一般市售優酪乳為求酸甜好喝,將優格加入大量的糖精、色素等添加物;因此要吃到新鮮、原汁原味的優格或優酪乳,自己 DIY最實在健康。

除了剛做好的優格是溫熱之外,也可將冰優格置入溫水(約50度),並靜置約10分鐘,以隔水加溫的方式回溫,即成溫優格。

建議不要這樣做,因結凍後冰晶會破壞活菌,導致只含優格的營養而無活菌。

一般發酵完成的優格,建議放冷藏保存,在三天內食用完,活菌數最多,口感最好。

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