優格到底怎麼來

【 起源  ×  歷史  ×  小知識 】

【起源】​

在距今約12,000年前(約10000 B.C.)的新石器時代,人類社會由採集、狩獵的生活慢慢轉向以畜牧農耕為主的社會。由於酪農業的發展,乳品開始成為重要的營養來源。

中亞的遊牧民族,將當時生產過剩的乳品儲存於羊皮製作的袋子之中保存,羊皮袋子之中的乳酸菌在其中自然的發酵,乳品成了濃稠的塊狀,更重要的是,其發酵的成品可以直接食用,這個發現解決了乳品保存的困難,同時這種發酵過後的食品成為當代優格的原型。

優格是一種歷史悠久的食物,其確切起源眾說紛紜,但在各國的飲食文化中,都有優格的影子,雖然名稱並不一致,或許是優酪乳、酸奶、酸奶酪、乳酪,但其實指的都是優格。

優格被定義為乳製品的一種,由動物乳汁經乳酸菌發酵而成,且需有大量活性乳酸菌,有的國家,進一步定義優格須由保加利亞桿菌(L.bulgaricus )及嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)發酵而成。

數個世紀以來,優格一直都是個人在家中自己製作的,直到1905年,一名保加利亞的微生物學家 Stamen Grigorov發現了保加利亞桿菌(L.bulgaricus ),這個菌能將牛奶發酵成優格,如此突破性的發現讓優格可以在1919年開始大規模的生產,讓更多的民眾能夠接觸到優格。

【神祇的食物】​

在亞洲的古代文明裡,優格也是日常飲食文化的一環。例如成吉思汗以及他的蒙古軍隊,會在戰爭之中食用優格補充體力和耐力。成吉思汗的後裔阿克巴,其傑出的統治能力使他成為蒙兀兒帝國的真正奠基人和統治者,對印度地區的文化影響深遠,在優格中加入肉桂和芥末籽是他喜愛的料理。

在印度的神話中,濕婆的第八個化身黑天(克里希那Krishna),因為在他小時候特別喜歡吃優格和奶油,其形象常常以孩提時代的黑天偷吃陶罐中優格的形象來表現。

在印度視牛為所有生物神聖本性的象徵,也代表了大地的豐饒和不求回報的付出,牛所產出的牛乳是上天所給予的禮物,由牛乳製成的優格加上蜂蜜在古代的印度被稱之為【神祇的食物】。

 

猶太教、基督教、伊斯蘭教共同的先知 亞伯拉罕,在聖經的創世紀中曾提到亞伯拉罕招待三位天使食用優格。古代波斯人也曾如此紀載

「亞伯拉罕能如此的多產是因為定期的食用優格。」

【優格在當代】

優格有很高的營養價值,除了牛奶原本豐富的鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、B12 …等之外,乳酸菌分解乳糖產生葡萄糖和半乳糖,這些經過分解的小分子醣類更容易被人體所應用,而分解乳糖所產生的乳酸能溶解酪蛋白膠粒中的磷酸鹽,使酪蛋白膠粒轉換為三維網狀結構的酪蛋白團,如此分子結構的重新排列,從而形成優格緊緻綿滑的濃郁口感。

嬰兒期的人類通常能夠正常合成乳糖酵素,用以分解母乳中的乳糖,而在嬰兒斷奶後,乳糖酵素的合成會緩慢地減少,進而使大部分的成人分解乳糖能力不佳,而未經消化分解的乳糖進入大腸,其中的微生物利用乳糖發酵,產生大量氣體,這也是大部分人無法喝牛奶的原因。

將牛奶利用乳酸菌發酵成優格,乳酸菌會將乳糖分解成小分子醣類,大大減少了乳糖的含量,使乳糖不耐的人類能透過優格補充營養及好菌,且能更好的吸收牛奶的營養,為健康加分。

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